IBA’T ibang dako, iba’t ibang diyalekto, iba’t ibang panlasa—iisang pagka-Pilipino.
Ang Pilipinas ay mayroong walong pangunahing wika mula sa mga sulok ng malalaking pulo na sumasakop dito. Sa bawat wika, ito ay may katumbas na patok na pagkain sa para mga nananahan dito. Iba’t iba man ang katawagan, sumasalamin ang bawat pagkain sa kulturang kinagisnan ng mga Pilipino.
Para kay Evangeline Timbang, puno ng Hospitality and Management Department ng College of Tourism and Hospitality Management, ang mga specialty food ay isang pagkakataon para mas makilala ng mga turista—at maging mga Pilipino—ang kultura ng bansa.
“Via specialty food and its traditions, tourists would know more about the culture of the community,” aniya.
Ayon pa sa kaniya, malaking tulong din ang mga proyekto ng Department of Tourism para sa naturang adhikain.
“Recently, the Department of Tourism has launched ‘KULINARIA,’ a project to highlight the different culinary specialties of every region. Run in key provinces by their respective tourism offices, with their respective travel agencies, local chefs, and local food enthusiasts, tourists are treated to the regional flavors depicting their unique cultural differences,” ani Timbang
Tikman natin
Tagalog ang batayan ng ating pambansang wika. Ito ang pangunahing wika sa mga lugar gaya ng Maynila, Bulacan, Nueva Ecija, Laguna, Cavite, at Batangas.
Ang lumpiang gulay ay isa sa mga kilalang pagkaing Tagalog. Ito ay pinaghalu-halong dahong gulay na ibinalot gamit ang harina o flour wrapper at pagkatapos ay iprinito.
Isa pang putaheng Tagalog ay ang palabok, isang uri ng pansit na may maninipis na hibla at hinaluan ng malapot na sarsang may pangunahing sangkap na harina, katas ng pinigang hipon, at patis.
Cebuano naman ang diyalektong pinakaginagamit sa Pilipinas.
Lubos ang pagmamalaki ng mga Cebuano sa kanilang Cebu lechon na binansagang pinakamasarap sa bansa.
“The saltiness from the rock salt, the delicate texture, the pungent flavor plus the aroma of Visayan spring onions and native peppercorns set the Cebuano lechon apart,” ani Babes Asturia, dating executive chef ng Malacañang, sa isang artikulo.
Ginaganap sa Cebu ang isang piyesta na ang bida ay mga lechon tuwing sasapit ang ika-15 ng Oktubre.
Kakaiba rin ang paghahanda ng kanin ng mga Cebuano. Tinatawag na puso ang kanilang kanin dahil nakabalot ito nang hugis puso sa dahon ng buko. Kilala ng mga dayuhan ang puso sa tawag na hanging rice dahil may mahabang taling nakalaan upang isabit ito kung ibinebenta, hahawakan o bibitbitin man.
Ang Iloko naman ang diyalekto sa hilagang parte ng Pilipinas, partikular sa Ilocos Norte at Ilocos Sur.
Poki-poki o poque-poque ang isa sa orihinal na putahe sa Ilocos. Ito ay simpleng luto ng pinaghalong itlog at talong.
“Poki-poki always makes me smile because of its risque name,” ani Micky Fenix ng Philippine Daily Inquirer (PDI).
Ang dinendeng ay isa ring orihinal na putahe mula sa rehiyon ng Ilocos. Ito ay sinabawang gulay na matagal pinakuluan, at dahon ng malunggay bilang pangunahing sangkap nito.
Samantala, Bikolano ang diyalekto sa rehiyon ng Bikol, isa sa pinakamalaking rehiyon ng bansa. Ang diyalektong ito ay nahahati pa sa walong uri depende sa heograpiya ng isang bayan.
Ang Bicol express—na ipinangalan sa treng nagmumula sa Maynila patungong Bikol—ay ang ipinagmamalaki ng mga Bikolano. Pinakukuluan ang karneng baboy sa gata o katas ng laman ng buko, at binubudburan ng maraming sili.
Kilala rin ang Bikol sa iba’t ibang paraan ng pagluluto sa dahon ng gabi. Ang laing ay tumutukoy sa dahon ng gabi na niluto sa gata at hinaluan ng tuyo o dried fish. Tilmok naman ang tawag sa dahon ng gabi na niluto rin sa gata at hinaluan ng karne ng isda o alimasag. Samantala, pinangat ang tawag sa dahon ng gabi na niluto sa gata at hinaluan ng karne ng baboy. Pihikan ang mga Bikolano sa pagkakaiba ng bawat katawagan.
Ang Hiligaynon ay sinasalita ng halos pitong milyong mga Pilipino, karamihan ay mula sa Iloilo, Bacolod, Panay Islands, Capiz, Antique, at Aklan.
Ang mga lutong Ilonggo ay mga lutong namana pa mula sa kanilang mga ninuno.
“They’re mostly heirloom recipes that have been with Ilonggo families for years,” ani Pauline Gorriceta-Banusing ng PDI.
Mayroong partikular na mga pagkain ang inihahanda ng mga Ilonggo tuwing mayroong pagdiriwang.
“Their fiesta table would usually just have KBL (kadyos, baboy, langka) pinamalhan (salmon cooked in vinegar) and chicken binakol (chicken-coconut soup),” ani Banusing na isa ring Ilonggong nag-aral sa isang culinary school sa United States of America.
Ang chicken binakol ay isang kakaibang pagkain ng mga Ilonggo dahil ang manok ay sinasabawan ng katas ng buko na nagbibigay ng manamis-namis nitong lasa samantalang ang kinudkod na laman ng buko ay nagsisilbing maiikling bihon.
Ang Waray ay isang diyalektong ginagamit din sa gitnang Visayas. Dito matatagpuan ang kakaibang minatamis na binagol.
Ang binagol ay ginagawa sa pamamagitan ng paghahalo ng talyan—isang bungang kahawig ng gabi—gatas ng niyog, at asukal. Pagkatapos ay paghalu-haluin ang mga sangkap, at isasalin ito sa loob ng isang bao ng niyog o tinatawag na bagol.
Kapampangan ang diyalekto ng mga taga-Pampanga at ilang parte ng Tarlac at Bataan.
Sisig ang ipinagmamalaki ng mga Pampangueño. Kakaiba ang kanilang sisig dahil hinahalo nila ang mga tinadtad na inihaw na pisngi ng karne ng baboy sa atay ng manok, at sibuyas. Nakukumpleto ang lasa ng sisig Kapampangan sa pagpiga ng kalamansi at paghalo ng sili rito.
Kilala rin ang mga Kapampangan sa kakaibang mga putahe o exotic foods tulad ng kamaru o mole crickets na iginigisa sa bawang at sibuyas, at pritong tugak o palaka.
Samantala, Pangasinense ang ikawalong pinakasinasalitang diyalektong maririnig mula sa halos dalawang milyong mga taga-Pangasinan.
Isang orihinal na lutong Pangasinense ay ang tinolang uong na pungol o kabuteng punso. Ito ay sinabawang kabuteng punso na may sahog na hilaw na papaya at nilalagyan ng gakutsarang bagoong, isang pangunahing produkto sa Pangasinan.
Dahil malapit ang Pangasinan sa mga anyong-tubig, ito rin ay kilala sa masasarap na inihaw na bangus at tulya.
Tanging panlasang Pinoy
Ayon kay Timbang, ang specialty food ng isang lugar ay naaapektuhan ng mga pangunahing produktong pagkaing matatagpuan dito.
“The various specialties emanate from the 7,107 islands or various regions speaking different dialects, having different produce… [For example,] seafood harvest for islands surrounded by bodies of water, vegetables from the mountains, fresh water shrimps from streams and more,” aniya.
Sa kasalukuyan, walang iisang putahe o pagkaing maaaring kumatawan sa buong Pilipinas ngunit sumasalamin ang bawat putahe sa kasaganahan ng kultura ng bansa na nagmula pa sa mga ninuno.
“Each Filipino recipe is unique as it represents our diverse culinary roots. For example, if I say it is adobo, there are many variations of adobo, like Adobo sa gata, Adobo sa piña, Adobo Sta. Maria, or Adobong tuyo. Same as if I say kare-kare—kare-kareng pata, seafoods, hipon, manok are some of its variations. However, Filipino commonly cooked foods like sinigang, inihaw, nilaga, tinola, [and] adobo shouldn’t be overlooked,” ani Timbang.
