“PAPAITAN.” Pagbigkas pa lang nito ay tila pumapait na ang aking isip at dila, pagkat naaalala ko lang ang mapaklang itsura ng ampalaya.
“Ayoko!” ang una kong bulyaw noong sinabi nilang uulamin namin ito sa Vigan. Sampung taong gulang pa lamang ako nito, panahon kung kailan ang manok ng Jollibee ang tanging masarap sa aking panlasa. Ngunit mapilit ang aking mga magulang. “Masarap ang papaitan!” sambit nila. “Espesyal na putahe ‘yan ng mga Ilokano!”
Nakasimangot ko silang sinundan patungo sa Secret Garden, isang kainan na matatagpuan sa loob-loobang bahagi ng Vigan. Mabigat ang mga paa ko nang pumasok kami sa kainan, iniisip na may kinikilingan ang aking dalawang magulang. “Siyempre, gusto nila ng papaitan kasi parehas silang Ilokano!” inis kong bulong sa sarili habang sinusundan sila.
Umorder ang aking ama ng pinakbet, bagnet, at ang papaitan na nakalagay sa maliit na kaldero. Mausisa kong binuksan ang takip nito, kung saan naamoy ko kaagad ang mabangong sabaw na kakulay ng katas ng bulalo. Nakita ko ang karneng nakahalo rito at naintriga sa lasa. “Talaga bang papaitan ito?” tanong ko sa sarili. Hindi ito ang hitsura ng putahe na nasa isip ko.
Dahil sa kaaya-aya nitong presentasyon ay dahan-dahan kong tinikman ang sabaw. Napakurap ako ng ilang beses nang mapagtanto na hindi ito kasing-pait tulad ng aking inakala. Tumikim ulit ako. At isa pa. At sumunod pa nga. Sa sobrang sarap, hindi ko namalayan na halos ako pala ang nakaubos ng papaitan noong araw na ‘yun. Kalaunan, naging paborito ko itong putaheng Ilokano sa aking paglaki.
Masasayang memorya
Tuwing natitikman ko ang sabaw ng papaitan ay tila naririnig ko ang masayang boses ng aking Tito Bon, kapatid ng aking ina na mahilig kantahin ang “Ang Kawawang Cowboy” sa karaoke. Kapag umuuwi kami sa Magsingal, Ilocos Sur, ang probinsyang kinalakihan ng aking ina, pinapanood ko si Tito Bon na katayin ang isa sa kaniyang mga alagang kambing, o “kalding” sa Ilokano, para gawing papaitan. Tinutulungan ko siyang hiwain ang karne at paghiwa-hiwalayin ang mga laman-loob nito tulad ng atay, bituka, at baga para ilagay sa paborito niyang pulang palanggana. Pagkatapos ay maggigisa siya ng bawang, sibuyas, at luya upang mawala ang lansa ng kambing. Saka niya ito palalambutin ng kalahating oras para kumatas ang lasa.
Nalaman ko kay Tito Bon na ang pait ng papaitan at mala-berde’t tsokolateng kulay ng sabaw nito ay nanggagaling sa apdo ng kambing. Mga dalawang kutsara lang ng apdo ang madalas na nilalagay upang hindi maging mapakla ang sabaw, saka ito hahaluan ng asin, paminta, at berdeng sili. Swak itambal ang papaitan sa bagong lutong kanin at isawsaw sa kalamansi o kamyas upang mabalanse ang lasa.
Tag-init man o tag-ulan, parang isang maginhawang yakap ang papaitan ni Tito Bon na inihahain niya sa mga simpleng plastik na mangkok na may bulaklaking disenyo. Nitong ikalawang linggo ng Hulyo, kagagaling lang namin mula Ilocos Sur at pinagluto ulit kami ni tito ng papaitan para sa ika-48 na kaarawan ng aking ama — isang handaan na pinagdiriwang namin sa baybayin ng Magsingal. Naghalo na yata sa ulam ang lasa ng buhangin at alat ng dagat sa kalalangoy namin.
Ngunit hindi lamang mga alaala sa Norte nakakabit ang papaitan para sa akin. Nakakubli rin dito ang pinakamasayang okasyon ng taon: Pasko.
Mayroon akong isa pang tiyuhin na kaibigan naman ng aking ama. Tito Hulyo ang tawag namin sa kanya, ang pinakakalog kong tito na tubong Abra. Tuwing Pasko at Bagong Taon ay bumibisita siya sa aming tahanan dala ang iba’t ibang sangkap na kaniyang pag-eeksperimentuhan sa aming munting kusina. Madalas ay naiiba ang mga niluluto ni tito, kaya naman nagkukunwari pa kami na nagba-vlog ng kaniyang pagluto.
Pero kahit ano pa mang lutuin ni tito, mapa-dinakdakan man o buttered shrimp, hindi mawawala ang kaniyang maanghang na bersyon ng papaitan na paborito ng aking ama. Natatawa ako tuwing naaalala ko ang paligsahan naming magkakapatid na hindi uubo o iinom ng tubig sa tuwing kakain ng isang mangkok ng papaitan ni Tito Hulyo. Masaya namin itong ginagawa habang naririnig ang malalakas na paputok at torotot sa labas. Madalas din itong gawing pulutan nina papa pag nanonood kami ng nakakatakot na pelikula habang hinihintay ang pagsapit ng Bagong Taon.
Ugnayang Ilokano
Bilang isang popular na Ilokanong ulam, ang papaitan ay may kakayahang pagdugtungin ang mga tao, lalo na ang mga Ilokano.
Isang halimbawa nito ay ang pakikipagkaibigan ng aming pamilya sa aming kapitbahay na mga tubong Ilocos din, sina Tita Amy at Tita Arlene. Tuwing bumabalik sila sa Maynila ay nireregaluhan nila kami ng kalamay na sariwang gawa mula sa probinsya. Pag kaarawan naman nila ay namimigay sila ng papaitan o Ilokanong miki, kung saan sabay-sabay kaming magsasalo-salo at magkukuwentuhan.
Kaya ‘di na nakagugulat kung bakit isa ang papaitan sa mga binansagang “tourist food” ng Ilocos Sur — hindi makukumpleto ang iyong bakasyon kung hindi mo ito matitikman. Saan mang bahagi ng Norte, mapa-Vigan o Candon, o kahit mapunta ka pa sa Baguio, ay mayroong mag-aalok sa’yo ng tradisyonal na papaitan, isang putaheng sa sabaw pa lang ay sumasalamin na sa kulturang Iloko.
Ang papaitan daw, ayon sa mga kuwento ng aking kamag-anak, ay bunga ng pagiging maparaan at malikhain ng mga Ilokano noong panahon ng pananakop ng mga Espanyol. Madalas umanong ibigay ng mga Kastila ang mga masasarap na parte ng karne sa mga prayle dahil sa taas ng kanilang posisyon, kung kaya’t pinakinabangan na lamang ng mga Filipino ang mga tira-tirang lamang-loob at ginawan ng masarap na ulam na ang bunga ay walang iba kung hindi papaitan.
Hindi na lamang ito ordinaryong pagkain; bagkus, kilala na ito bilang isa sa mga Ilokanong ulam na pinakamahusay na kumakatawan sa rehiyon. Sa katunayan, repleksyon ang papaitan ng personalidad ng mga Ilokano: Kahit sila ay mapakla o masyadong malakas sa una, mainit at magaan naman sila sa pakiramdam kapag nakilala mo nang tuluyan.
Kaya kahit na sa Maynila ako lumaki, hindi maipagkakaila na ako’y napamahal na sa mga pagkaing Ilokano, lalo na sa mainit-init na sabaw ng papaitan na magpakailanman ay parte na ng aking buhay at ng aming kultura. Inaabangan ko ang susunod na pagkakataon na muli kong matitikman ang putaheng ito na niluto ng aking mga kamag-anak o ‘di kaya kapwa Ilokano. At kung dumating man ulit ang masayang pangyayaring iyon, siguradong aalukin ko kayo nito at sasabihan ng “Mangan tayon ti papaitan!”
